Шотландское виски, или скотч, для шотландцев – предмет гордости, национальный напиток, для которого в английском языке даже существует особое написание: словом "whisky" обозначают только скотч, а за надписью "whiskey" может скрываться напиток производства Ирландии, Америки, Канады или Японии – словом, "все остальное", ведь именно так воспринимают "чужую" продукцию в Шотландии (да и во многих других странах).

       За право называться родиной виски с Шотландией издавна спорит Ирландия. Шотландцы утверждают, что этот напиток и секрет его изготовления завезли в Шотландию миссионеры, а ирландцы уверены, что виски к ним привез покровитель Ирландии Святой Патрик, который не только развернул кампанию по обращению местных язычников в христианство, но и наладил производство чудесного напитка.

       С исторической точки зрения считается, что первыми виски стали производить шотландские монахи, использовавшие его как лекарство. От них способ приготовления переняли крестьяне, и вскоре виски стали производить по всей Шотландии. Впрочем, тогда виски гнали чаще всего из зерновых, в основном – из ячменя, и пили его безо всякой выдержки.

       В 1579 году широкое производство виски было запрещено (это право получило только дворянство), но многочисленные винокурни тут же ушли в подполье. Тогда правительство Англии ввело монополию на производство виски, официально разрешив его только восьми крупным винокурням – что отнюдь не помогло как-то изменить ситуацию. Официально оставшиеся не у дел винокуры перебрались в села и стали производить виски там, из горного сырья и с использованием чистейшей воды. Кончилось все тем, что крупные заводы не смогли справиться с растущим спросом на виски, к тому же качество их продукции оставляло желать лучшего. Английскому правительству практически ничего не оставалось, кроме как узаконить изрядное количество маленьких производств.

       Впоследствии, когда в 1830 году ирландец Энеас Коффи усовершенствовал перегонный аппарат, получивший по имени своего создателя название "coffey still", виски стали производить в промышленных масштабах, появились первые компании, специализирующиеся на производстве виски. В наши дни редкий турист, побывав в Шотландии, не привезет оттуда бутылочку этого великолепного напитка.

       Сами шотландцы предпочитают односолодовое виски "single malt" (как следует из определения, это продукт одной винокурни, произведенный только из ячменного солода). Процедура приготовления односолодового виски кому-то кажется похожей на священнодействие. Ячмень для виски тщательнейшим образом отбирается, вымачивается в чистейшей природной воде и проращивается. При этом крахмал, содержащийся в зерне, превращается в сахар для последующего брожения. Потом зерна высушивают и коптят на торфе – так получается солод. Его чистят, перемалывают в муку, смешивают с водой, добавляют дрожжи и оставляют бродить примерно на двое суток. В результате получается пиво крепостью около 5% (называется оно "wash").

       Пиво подвергают двойной дистилляции, в результате чего получается напиток крепостью 65-70%. Его разбавляют водой (естественно, снова природной – из чистейшего источника или родника) до 50% и разливают в дубовые бочки из-под бурбона (для самых элитных сортов используют бочки из-под хереса). В процессе старения из букета виски выветривается все лишнее, а также испаряется "доля ангелов" (как и при изготовлении коньяка, так называются "излишки" алкоголя, исчезающие при выдерживании). Минимальный срок выдержки виски – 3 года, оптимальный – от 10 до 20 лет, хотя самые элитные и дорогие сорта могут выдерживаться до полувека.

       Однако кому-то вкус "single malt" кажется грубоватым. Поэтому во всем мире многие любители виски предпочитают "pure malt" и "blended". "Pure malt" – это чистосолодовое виски, смесь нескольких сортов "single malt", произведенных на разных винокурнях. Ингредиенты "pure malt", как правило, подбираются так, чтобы сбалансировать сорта с резковатым вкусом и ароматом более мягкими сортами.

       "Blended" – это также купажированное виски, приготовленное из солодовых и зерновых сортов; в нем может использоваться от 10-15 до 40 различных сортов. Изобрел эту смесь в 1860 году Эндрю Ашер. Зерновые сорта, сами по себе более мягкие и менее выдержанные, чем солодовые, придают смеси определенный вкус и аромат (например, ячменное виски имеет более сухой вкус, рожь придает легкую горчинку, а кукуруза – мягкость). Срок выдержки виски, иногда указываемый на бутылке, относится к самому молодому сорту, использованному в смеси.

       Более дешевые сорта "blended" виски смешиваются и выдерживаются сутки в специальных сосудах, а потом несколько недель выдерживаются в бочках. Для дорогих сортов смесь выдерживают ("женят") в дубовых бочках 6-8 месяцев. Если в названии виски присутствует "de luxe", это означает, что в купаже большая доля старых выдержанных сортов "single malt".

Крупнейший магазины, торгующие виски, в Лондоне:

The Whisky Exchange
Unit 35, Waterside Trading Centre
Trumpers Way, Hanwell
London W7 2QD
тел: +44(0) 20 8606 9388
метро Boston Manor Piccadilly Line (Blue Line)

The Covent Garden Whisky Shop
3 Russell Street, Covent Garden,
London WC2B 5JD
тел: +44(0) 20 7379 4640
метро Covent Garden